Rosastekt flatbiff av rein, kantarellkompott, smørkokt nepe, syltet sjalottløk og blå Kjerringøysaus

Rosastekt flatbiff av rein, kantarellkompott, smørkokt nepe, syltet sjalottløk og blå Kjerringøysaus

Dette er oppskriften til Gunnar Jensens forrett under konkurransen Arktisk Kokk 2012. Oppgaven var at forretten skulle bestå av Flatbiff av rein i fra ARV, kantarell, nepe og Blå Kjerringøy (ost fra Kjerringøy gård). Dt ble laget mange gode retter, og det ble mange fine presentasjoner som ble utrolig dekorative på det flotte designporselenet fra Bauscher, levert av Famosa.
Gunnar tok 3.plassen i årets utgave av Arktisk Kokk, han jobber til daglig på Vertshuset Skarven, mang harnok sett og blitt veiledet av han i Skarvens Kulinariske Teater hvor han er Teater Chef.

Kantarellkompott
50 g smør
200 g kantarell - kan gjerne være sopp som ikke er så fin
100 g hvitvin
2 stk sjalottløk, grovkuttet
2 ss gressløk, finkuttet
Kok ned grovkuttet sjalottløk og hvitvin til det er ca 4 ss igjen. Stek kantarell i smør og ha i en blender sammen med den nedkokte hvitvin og pulsér til grov kompott. Smak til med salt og pepper. Bland i finhaket gressløk til slutt.

Syltet sjalottløk
1 dl eplesider eddik, hvitvinseddik el.(5%)
2 dl sukker
3 dl vann
3 stk sjalottløk
rødbetavskjær
Kok opp eddik, sukker og vann. Skrell og del sjalottløk i ringer på ca 1,5 cm. Ha rødbetavskjær og løk i den kokende laken og kok 2-3 minutter. Hell over i kald beholder og avkjøl.

Blå kjerringøysaus
2 dl fløte
100 g Blå Kjerringøy
Kok ned fløte til det alvet, tilsett Blå Kjerringøy i biter og rør den ut i fløte ved lav varme. Smak til med salt om nødvendig.

Vårløkolje
1 bt vårløk, kun det grønne
2 dl smaksnøytral olje
Ha olje og grovkuttet vårløk i en blender el. Kjør ca 4 minutter. Ha i en kasserolle og gi det et raskt oppkok. Avkjøl og sil gjennom en finmasket sil. Oppbevar til bruk.

Smørkokt nepe
200 g nepe
50 g smør
1 l vann
15 g salt
Skrell nepe og kutt i ønsket fasong. Kok opp vannet med salt og visp inn smøret.
Ved servering trekkes nepene ca 3 minutter.

Rosa flatbiff fra ARV
flatbiff ca 600 g
Smør til steking
Salt og pepper
Skjær kjøttet i 3 eller 4 på langs(altså med fibrene) og krydre med salt og pepper. Svi av kjøttet i en varmm panne med smør, ca 1 min på hver side. Ha kjøtte på et stekebrett og stek i forvarmet ovn på 200 grader i 2x4 min. La kjøttet hvile 4 minutt før servering.

Servering:
Varm opp kantarellkompotten, sausen og kok nepene. Skjær kjøttet i biter på ca 3 cm og anrett 3 biter på hver tallerken, legg kantarellkompott ved siden av hver kjøttbit, legg 1 ring med syltet løk og 3-4 biter med nepe. 2 ss med saus og 1 ts vårløkolje. Pynt med noen blader frisk timian og ertespirer.